Kliment Cidre vyrábíme z čerstvého moštu metodou dlouhé fermentace, která trvá 9 až 18 měsíců. Cidre je nefiltrovaný, bez pasterizace a jakéhokoli doslazení. Díky přírodnímu způsobu zpracování a původu jablek nese náš cidre od ročníku 2012 značku BIO certifikace.
JABLKA A SADY
Dáváme si záležet na pečlivém výběru směsi odrůd jablek (celkem cca 60 odrůd). Používáme staré české odrůdy a také vybrané vzácné odrůdy na cidre z Čech i ze zahraničí. Aktuálně obhospodařujeme plochu přes 18 hektarů sadů a udržujeme více než 120 odrůd jabloní. Jablka pocházejí ze čtyř sadů v jižních a středních a severních Čechách. Sady nejsou chemicky ošetřovány a jsou vedeny v bio režimu. Ošetřování se provádí pouze řezem a biodynamickými přípravky.
MOŠT
Čerstvý mošt lisujeme během sezóny po dobu 2 až 3 měsíců podle dozrávajících odrůd. Jablečná drť se ponechává několik hodin oxidovat v kádích a následně je lisována na horizontálním lisu. Vylisovaný mošt je přetáčen do kvasných nádrží.
FERMENTACE
Náš cidre si zachovává přírodní cukry díky samočištění (défécation, keeving). To je zásadní proces, při kterém dochází k odkalování moštu. Fermentace je spontánní divokými kvasinkami a probíhá bez použití jakékoli formy síry či jiných přísad.
STÁČENÍ A ZRÁNÍ V LAHVÍCH
Cidre je udržován v sudech a tancích při pomalé fermentaci od podzimu po dobu až jednoho roku a půl, kdy je nakonec stáčen do lahví jako tiché víno. Cidre Kliment není uměle sycen oxidem uhličitým a fermentace není ukončena. Přírodní perlivost tak vzniká pouze zráním v lahvích na kalech. To trvá až několik let ve sklepě.
